القاهرة 26 مارس 2024 الساعة 03:54 م
كتبت: سماح ممدوح حسن
مما لا شك فيه، أنه كلما اتسعت الرقعة الجغرافية لمكان ما، تنوّعت فيه أشكال الحياة. سواء أكان التنوّع اقتصاديا أو بيئيا أو اجتماعيا أو إبداعيًا فنيًا. وتتوائم طبيعة الرقعة الجغرافية المصرية مع هذا المبدأ. فعلى طول المليون كيلو متر مربع تفترش البلاد بالتنوع فى مناحي الحياة كافة، ويختلف كل أقليم ومنطقة فى خصائصها عن الأقاليم الأخرى، لكنهم فى النهاية يشكلوا مجتمعين الهوية المصرية.
ومن ضمن تلك الأقاليم التى تمتاز بشخصية متفردة بين الأقاليم المصرية هو أقليم وسط الصعيد، أو المنطقة التى تضم المحافظات الثلاث"المنيا، وأسيوط، وسوهاج" على طول وادي النيل. وللثراء الذى يكتنف هذا الإقليم وتنوّع أشكال الحياة فيه، أفرد الكاتب والشاعر والباحث فى التراث "درويش الأسيوطي" كتاباً خاصاً بالأكلات الشعبية الخاصة بتلك المنطقة"الصعيد الأوسط" والكتاب بعنوان"طبيخ الصعايدة، دراسة حول الطعام وأنماط التعذية الشعبية في صعيد مصر الأوسط".
فى البداية يسرد "درويش الأسيوطي" لمحة تاريخية عن طبيعة سكان منطقة الصعيد الأوسط، وكيف تأثروا بالمؤثرات الخارجية والداخلية، فيفتتح حديثه بتعريف الوطنية والمواطنة والانتماء أو الانتساب لكيان ما حيث تتشكل بهذا الانتماء أبعادٌ كثيرة منها الهوية والولاء.
لكن كيف تشكلت السبيكة الاجتماعية والأنماط الحياتية فى هذه المنطقة؟
بالأساس تشكلت السبيكة الاجتماعية لسكان منطقة صعيد مصر وحتى منتصف القرن العشرين من المزارعين، ويُفضل سكان هذه المنطقة لفظ"مزارع" عن لفظ "فلاح" التى كان يُقصد بها السخرية والتقليل من الشأن، من العثمانيين. وهؤلاء المزارعين هم مَن عاشوا على الأرض الزراعية يزرعونها سواء ملّاكا لها أو مستأجرين يزرعون ما يأكلون ويأكلون ما يزرعون.
وتوضح لنا دارسة درويش الأسيوطي، كيف أن المصري بالعموم "زارع" وليس "قالع"، بمعنى أن المصري اعتاد الغرس، بعكس الرعاة الذين يقتلعون أو يحصدون ما لم يزرعوه. وذلك بسبب أن المصري إنسان استقرار بالأساس، حتى إنه كان من العار على المزارع ترك قريته إلا لأسباب أخلاقية أو مخافة الموت جوعاً.
وبما أن المصري إنسان استقرار فقد صاغ مجموعة من الأنماط الحياتية التى عاش تحت ظلها، لكن هذه الأنماط بدأ يطرأ عليها التغيير رغم استقرارها لمئات السنين. وذلك لعدة عوامل أشهرها وأهمها التغييرات التى حدثت في عصر محمد على باشا، والذى حوّل فلاحين مصر إلى عسكر جيش. ولما كانت من مهام هذا الجيش التمدد خارج حدود بلاده، فى أسيا وأفريقيا حتى منابع النيل، حدث نوعٌ من الاختلاط بين المصريين والبشر من كل تلك الثقافات التى تعرّفوا عليها حديثا وحدث تأثير متبادل بينهم وبين الآخرين.
ثم جاء المؤثر الأقوى في القرن العشرين عندما لم يقتصر سكان القرى على المزارعين فقط بل امتهن عديدون مهن مختلفة بعد التصنيع وانتشار التعليم. وهكذا حدث التغيّر التدرجي فى السبيكة المصرية عموما وسكان الصعيد الأوسط خصوصًا. فالمؤثرات الخارجية مثلا، غيّرت من أنماط العمارة المصرية بأخرى أوروبية فى هذه الفترة، رغم أن النمط الأوروبي لم يكن متوافقًا مناخيًا ولا أخلاقيًا مع المصريين، إلا أنها تركت بصمة قوية عليهم فى تلك الفترة، أيضًا اللغات المختلفة التى ترسخت بعض كلماتها فى لغة الخطاب اليومي، وكذلك الأزياء.
وبالتأكيد لم يكن النمط الغذائي للمصريين بمنأى عن هذه التأثيرات التى أدخلت إلى النظام العذائي المصري الكثير من الأطعمة التى لا تتناسب مع المناخ الذى نعيش فيه، والنظام الغذائي فى الصعيد الذى كان عادة محدود التنوع، ما عدا فى الأفراح والمناسبات التى يكون أغلبها دينية.. وعن الغذاء سنخصص الجزء الأكبر من الحديث.
تزخر كل دروب التراث الشعبي بالحديث عن الطعام، لكن المُطّلع على الأمثال الشعبية المصرية، سيجدها قد أفردت مكانة خاصة للطعام، فالطعام لم يكن فقط لسد الجوع، بل كان ولا يزال عهداً وميثاقا، وتوثيقًا للروابط الاجتماعية والإنسانية، معنى من معاني منح الأمان.
وقد صاغ المصريون مثلًا شعبيًا للتعليق على موقف حياتيّ معيّن وكثيراً منها ذكر أكلة معينة. فمثلاً كان الحجيج، قديما، يأخذون معهم مؤونة الحج والرحلة من بيوتهم، وعندما كانوا يحضّرون هذه المؤونة صاغوا أغنيات شعبية عددت فيها الأصناف المُحضّرة للرحلة، كالسمن والكشك والسُكسُكية. وقد صاغ المصريون عموما وأهل الصعيد الأوسط خصوصا عدداً لا نهائيًا من الأمثلة الشعبية التى ذكر فيها أنواع الطعام.
وأحيانا كانت أمثال الطعام تحمل دلالات سياسية، أو فلسفية كمثل"إطعم الفم تستحي العين" للتدليل على فضل صاحب الطعام على من أطعمه، ويدل أيضًا على شراء جزء من حرية مَن أطعم فمه لأنه لن يقوى على قول"لا" بعد الأكل. أيضًا المثل الذى يشحذ الهمم"اللى يستني أكل غيره، يطول جوعه" بمعنى ألا تنتظر المِنح، فالعمل أيا كان بشرط شرفه يكون أفضل."لاقيني ولا تغذينى" للدلالة على أنه رغم أن الغذاء شيء جميل إلا أن الاستقبال الطيب أجمل.
-
مكانة الخبز"العيش" فى الصعيد الأوسط
مِن المعروف أن للعيش "الخبز" المكانة الأسمى فى حياة الناس عموما والشعب المصري خصوصا، حتى أن أحد الباحثين مؤخرا وجد خميرة الخبز فى مقابر القدماء المصريين وعندما استخدمها كانت لا تزال صالحة وأنتجت خبزًا قابل للأكل، فالمصريون يعرفون قيمة ومعنى الخبز منذ خلقهم للحضارة الأولى.
فعندما نقول"مِن أجل لقمة العيش" فهذا يعنى من أجل أن نحيا، فالعيش الخبز هو الحياة. وعن الخبز كثرت الأمثلة كما كثرت أنواع الخبز فى الصعيد الأوسط. فمن أنواعه "العيش الشمسي" الذى استمد اسمه من طريقة تخميره، حيث يترك فى الشمس ليختمر قبل أن يسوى فى الأفران. والخبز الشمسي له المكانة الكبرى فى الصعيد عمومًا ويصنع من دقيق القمح، والملح والخميرة. ويعجن فى وعاء فخاري ضخم يسمى "الماجور" وتحضّر خميرة "العيش الشمسي" قبل الخبز بليلة كاملة، وتذيب السيدة قطعة من "الخميرة البيرة" مع الماء الدافئ والملح وبعض الدقيق، ويتركوا حتى الصباح. ثم تُعجن هذه الخميرة بمزيد من الدقيق والماء، وتقطع على هيئة كور متوسطة الحجم وترص فى أطباق مسطحة. وبعدها تمرر الخابزة يدها على هذه الكورة، وتسمى هذه العملية "التسليم" وتسويها بحجم الطبق المسطح ثم تتركه فى الشمس حتى يكتمل اختماره قبل أن يدخل الفرن.
قديمًا كان الجميع يصنع هذا الخبز فى المنزل فكان من العار أن يشترى الناس فى الصعيد خبزهم من الأفران العامة. وإذا حدث طارئ وتطلب الأمر شراء الخبز من المتاجر أو الأفران العامة كان الشخص يخبئه.
وهناك الخبز "الضلي أو المرحرح" عكس الشمسي، فالخبز الضلي من اسمه يترك فى الظل بعيدًا عن الشمس ليختمر وهذا الخبز ليس من دقيق القمح الخالص، بل يضاف إليه دقيق الذرة الشامية. ويأتى فى المرتبة الثانية، حتى إن المثل الشعبي دلل على قيمة الخبز المصنوع من القمح وقال "شحات وعايز عيش قمح".
أيضا عيش "البتاو" المخبوز من دقيق الذرة والحلبة ويشبه الخبز السوري الحديث فى اتساعه ورقته. يذكر البعض أن هناك حوالي 60 نوعا من الخبز لا تزال موجودة حتى اليوم فى مصر.
"كُل عيش حبيبك تسره، وكل عيش عدوك تضره"وهذا المثل أيضًا يدل على أهمية الخبز، فإن كان من يطعمك خبزه يُحبك فسوف يفرح بهذا، أما إذا كان يكرهك فسوف تغضبه بأكلك لخبزه.
لكي نصنع طعامًا، لا بد له من مادة خام، والمنتج الزراعي هو بالتأكد المصدر الأول للطعام للإنسان والحيوان. وكما تغيّرت أنماط الحياة فى مصر على مدى العصور تغيّرت أيضا المواسم الزراعية التى أرخ لها المصرى القديم تقويماً خاص لا يزال معمولا به حتى اليوم"التقويم القبطي، 12 شهرًا أيضًا هم: توت، بابة، هاتور، كيهك، طوبة، أمشير، برمهات، برمودة، بشنس، بؤونة، أبيب، نسيء".
فالمصرى القديم قسم شهور العام بحسب المواسم الزراعية ومواسم الحصاد التى حددها بفيضان وانحسار نهر النيل. فعندما يزرع فى الصيف يخزن أغلب المحصول، خاصة الحبوب، للشتاء فى"الصوامع والحواصل والمطامر" والعكس عندما يزرع فى بعض المواسم الشتوية. لكن بعد بناء السد العالي تغيّرت المواسم فلم يعد الأمر محكوما بفيضان وانحسار النيل. ثم دخلت بعد ذلك الزراعة المصرية عصر الميكنة والأسمدة والتحديث وحتى المحاصيل الجديدة، وبالتأكيد كل هذا غيّر أنماط الطعام.
رغم كل الحداثة التى أدخلت فى أدوات صناعة الطعام، إلا أن الكثيرين حتى اليوم يعتمدون على الأدوات اليدوية القديمة المتوارثة من الآباء والأجداد، كالصوامع الطينية التى تحفظ الحبوب، و"الغربال" وهو إطار دائرى مشدود عليه قطعة من القماش الشفاف أو السلك بثقوب رفيعة لتنقية الحبوب من الشوائب. وأيضًا المطاحن البدائية لطحن الحبوب سواء اليدوية المسماة بالرحايا، أو الكبيرة والتى تديرها الدواب.
اعتمد الصعيد قديمًا على تجفيف الخضروات للطبخ فى المواسم التى لا تزرع فيها، تقريبا جففت كل الخضروات والفاكهة فى الصعيد الأوسط لمصر. مثل البصل والمثوم الذى يُجمع على شكل حِزم ويُعلق من "عروشه" بوضع مقلوب ويستخدم طوال العام، وهذا التجفيف لا زال معمولًا به حتى الآن فى جميع ربوع المحروس. لكن الصعيد أيضًا، جفف خضار "البامية" التى تطبخ وهى جافة وتسمى "الويكا" فبعد حصادها تحتفظ ربة البيت فى الصعيد بكمية منها، تلضمها بخيط طويل كأنها عِقد، سلسلة من البامية متراصة بجوار بعضها، وأيضا تُعلق فى الشمس حتى تجف تماما فالماء والرطوبة عادة هى ما يفسد الطعام وهو الأمر الذى فطن إليه المصريون منذ القِدم. وتستخدم فى الموسم الذى لا تزرع به.
كذا خضار "الملوخية الناشفة" هى ذاتها الملوخية التى تطبخ بأوراقها الخضراء فى الموسم ويجرى عليها التجفيف كما بقية الخضروات، تقطف الأوراق من أغصانها وتترك بالشمس حتى تجف وتطحن وتخزن لكنها تطبخ بطريقة مختلفة عما تطبخ عليه وهى طازجة خضراء. كذلك تجفيف وتخزين الفواكه كالعنب الذي يُحوّل إلى زبيب، والتمر الذى يصنع من البلح الصلب، أما البلح الرطب فيصنع منه"العجوة".
وفى تخزين "الأسماك" للمصرين باع طويل. فقديما عندما كان النهر يفيض، وبعدها ينحسر فيخلف بعد انحساره كميات كبيرة من أسماك "البلطى والقرقار، والشلب والبيضا وكلب البحر" وبما أن الكميات كبيرة لا يمكن استهلاكها دفعة واحدة فكان من الأجدى أن تخزن لموسم الجفاف. لذا، صنع الصعايدة منه ما يسمى ب"الملوحة الصعيدي" فى هذه العملية تنشر أسماك البياض على الحصر والأسطح فى الشمس الحارقة حتى تتخلص من أغلب مائها، وبعدها يقوم الرجال والنساء بتتبيل الأسماك بالكثير من الملح والشطة، وتخزن فى أوعية فخارية "البلاص" وبين كل طبقة من السمك المُخزّن توضع طبقة من الملح ويُغلق جيداً حتى لا تصل إليه أى تهوية لمدة شهور ويسمى بالفسيخ. كذلك الرنجة لكنها تحفظ بعد تدخينها.
تخزين الألبان أيضًا له تاريخ طويل فى الصعيد. وبما أن المجتمع فى مصر عموما والصعيد خصوصًا مجتمع زراعي، فلا بد للزراعة من تربية دواب وماشية تساعد بها. وهذه الماشية أيضا تنتج ما ينفع الإنسان ويستطيع تخزينة لوقت الشح.
فلم يستخدم المصرى منتجات الماشية فقط فى الأكل، بل استفاد بالجلود والدهون التى صنع منها الشموع، حتى مخلّفاتها استخدمها فى تسميد الأرض. صنع المجتمع فى صعيد مصر الأوسط من ماشيته، الجبن بأنواعه خاصة القديم منه والذى يعتمد على التمليح أيضا ليعيش فترات طويلة والمشهورة ب"الجبنة القديمة" صنع منها السمن البلدي. وقديما كانت تصنع هذه المنتجات بأدوات بدائية من الأغنام. فمثلا كانت تتم عملية"خض" اللبن فى قربة مصنوعة من جلد الأغنام. أما الخض، فهو ملء القربة الجلدية هذه، والمُعلقة بثلاثة حبال فى ثلاث عصي مرتكزة على الأرض، باللبن والاستمرار فى تحريكها بطريقة متتالية حتى يتجمع مكونات اللبن فيما يشبه الكورة، وتكون تلك هى الزبدة التى يصنع منها السمن، وما يتبقى يصنع منه الجبن.
-
كيف يطبخ الصعايدة ما تنبته الأرض وما يدُب عليها؟
أكثر الأكلات شعبية هو "الفريك" ويطبخ من القمح المحمص الذى يُفرك جيدا، لتتخلص من قشورها ولهذا سمي فريك. ويطبخ إما منفردا وإما مضافا إلى طبخات أخرى، ويستخدم بدلا الأرز في الحشو. وهنا البرغل والبليلة والكشك، وكلها طبخات تصنع من القمح.
وبعدما يطحن القمح إلى دقيق، فبجانب الخبز يصنع منه "المخروطة، أو "السكسكية" والتى تطبخ على البخار. وهى عجينة يصنع منها شرائط رفيعة، وتسوى فيما يسمى ب"القادوس"وهى وعاء يُملأ ثلثه بالماء وتوضع على النار وبها مصفاة لا تصلها الماء، بعد تسرب البخار من المصفاة توضع بها"شرائط المخروطة" وتغطى بقطعة قماش حتى لا يتسرب البخار من العجين وتكتمل تسويته ويُؤكل بالعسل أو السكر.
من أهم الأكلات فى الصعيد والتى لا غنى عنها إطلاقا، لا بد من صناعتها كل عام، أكلة تسمي "الكشك" وهى أكلة تصنع بالصيف وتُخزّن حتى الصيف التالي. وإلى الآن هى عماد خزين الطعام فى بيوت الصعيد الأوسط. مهمة للغاية.
تصنع هذه الأكلة من القمح المجروش المسلوق جيداً، المعجون باللبن الرائب بنسب ومقادير معينة، وقديما قبل اختراع العجان الضخم الذى يستخدم الآن فى عجن الكشك، كان يعجنه الرجال بعكس أغلب الطعام التى تصنعه النساء، وذلك بسبب أن عجين الكشك ثقيل وضخم للغاية، وكان الرجل الذى يعجن الكشك يُسمى "الملّاك" يملك العجين، وكان يحلق شعر ذراعيه ويقلم أظافرة تماما، يستحم جيدا قبل العجن مباشرة ويأتى ومعه أوانيه الضخمة المستخدمة فى العمل، يعجن ويصنع منه كرات صغيرة تترك بالشمس لتجف تماما، لا بد أن يصنع فى عز حرارة الصيف، خصوصا فى الشهور الثلاث يونيو ويوليو وأغسطس. فالكشك لا يُسوى فى الفرن مثلا، فقط هى حرارة الشمس وكفى ويخزن فى صوامع لمدة عام كامل ويمثل وجبة الإفطار اليومية فى هذا الأقليم.
أيضًا "الفطير المشلتت" الذى يمتلك مكانة خاصة لدى المصريين جميعًا، فمن يعيش فى مدن بعيدة عن الصعيد يوصى القادم بإحضار البعض من الفطير. والذى يصنع من دقيق القمح والماء والسمن فقط، الكثير من السمن البلدى، يعجن ويفرد طبقات فوق بعضها بين كل طبقة وطبقة طبقة من السمن البلدى الكثيف وهذا ما يجعل الطبقات تستوى دون الالتصاق ببعضها. الفطيرة الواحدة حوالى اثنى عشر طبقة. ويؤكل بالعسل الأبيض أو العسل الأسود الذى يصنع أيضا فى الصعيد من قصب السكر، أوبالجبن بأنواعه.
فى الحقيقة يوفر كتاب "طبيخ الصعايدة" مادة شيّقة وكبيرة للغاية عن الطعام فى منطقة الصعيد الأوسط، وبنظرة عامة على الكتاب والواقع سنجد أن كثيرًا من الأكلات المذكورة لا تزال موجودة وتصنع بنفس الطرق ربما منذ قدماء المصري عدى بعض التغيير فى الأدوات المستخدمة، وبعض الأكلات ربما اندثر ولا يعرف عنها الجيل الحالى شيئا. لكن الكتاب يعد تأريخًا وتوثيقا لنمط الطعام والغذاء فى هذه المنطقة.
|